腌猪肉是有一定的注重的，腊肉和盐的占比要适度，那样腌渍出去的腊肉味儿才更强。一般用食盐量不可以超出百分之十五到百分之十八，换句话说，依照“两边轻、正中间重”的使用量标准。每一百斤新鲜猪肉用7.5-9Kg盐，并且*好是分三次加，要把盐匀称的擦在肉上，由于咸肉的腌渍全过程较长，盐放少了，肉就非常容易损坏，放多了则会太咸。
一步，我们要把准备好的生猪肉，*好五花肉，胖瘦两色，要挑夹精夹肥的，白肉不必过多，那样做出去的咸肉口味*好，选好肉后，要把猪肉皮刮干净，简易的擦一下就可以，不需要清理。
二步，我们要提前准备腌制腊肉的原材料，腌腊肉时，千万不能立即加盐，我们要把盐，八角，小茴香，花椒粒，良姜，放进锅中炮制，等盐变为淡**就可以熄火，晾凉。
三步，盐晾凉后，我们给生猪肉推拿一下，放松一下肉质地，在给生猪肉匀称的撒上刚刚晾凉的盐和香辛料，生猪肉的每一个地区必须抚摩到，必须撒上盐，*好是的配搭是一斤肉6钱盐。
第四步，撒好盐和香辛料后，就可以把生猪肉放进自然通风的地区凉一天，再用绳索把生猪肉栓上放进自然通风的地区挂上等候它吹干就可以了。
腌渍5-7天(一般腌3天就能进味了，可是腌的時间越久越香。实际腌的時间需看那时候的平均气温，务必要小于15度下列，那样肉类食品才不容易坏)，腌渍好后取出去日晒呢。而且在腌渍全过程中每日必须滚动一次，观查咸肉的状况!
咸肉
制做整个过程分材料准备、腌制、熏烤三步。
1、材料准备：取皮薄胖瘦适当的新鲜猪肉或冷冻肉刮掉外皮肉垢污，切割成0.8一lKg、厚4—5公分的标准带肋巴骨的肉粒。如制做无骨咸肉，也要摘除骨骼。生产加工有骨咸肉用食用盐7Kg、精*0.2Kg、麻椒0.4Kg。
生产加工无骨咸肉用食用盐2.5Kg、精*0.2Kg、白砂糖5Kg、纯粮酒及生抽备3.7Kg、纯净水3—4Kg。辅材配置前，将食用盐和*损坏，麻椒、小茴香、八角茴香等香辛料晾干碾细。
咸肉
2、腌制有三种方式：
(l)果断。切完的肉粒与干腌制料抹擦擦透，按肉朝向—下次序放进主缸，*上层一层皮朝向上。剩下干腌制料敷在顶层肉粒上，腌制3天翻缸;
(2)湿腌。将腌制无骨咸肉放进配置腌制液中腌15一18钟头，正中间翻缸2次;
(3)混和臆。将肉粒用果断料擦好放进主缸，倒进经灭过菌的陈腌制液吞没肉粒，混和腌制中食用盐使用量不超过6%。
贵州腊肉3.熏烤有骨腌猪肉，熏前务必浸洗和晾晒。一般每百斤肉胚要用木碳8—9Kg、木渣12一14Kg。将晾好的肉胚挂在熏屋内，点燃木渣，关掉熏房间门，使熏烟匀称散播(不能令火烤在肉上)，熏屋内初温70℃，3—4小时后逐渐减少到50—56℃，维持28钟头上下为制成品。不久成的咸肉，须历经3—4月的储藏使完善。
